Partie IV · Cultiver
Récolter, conserver et cuisiner haricots, pois et fèves (sans risque)
Schéma fonctionnel, non coté.
Le bon stade pour chaque type de gousse, la cueillette qui relance la floraison, la conservation au frais, les graines à garder pour l’an prochain, et les précautions indispensables : haricots secs à bien cuire, fèves et déficit en G6PD.
Chez les légumineuses, la récolte fait la production : plus on cueille, plus la plante fleurit. Encore faut-il cueillir au bon stade, et connaître quelques règles de sécurité propres à cette famille. Quatrième article du dossier.
1. Le bon stade, gousse par gousse
| Type | Quand cueillir | Trop tard si… |
|---|---|---|
| Haricot vert, haricot beurre | Gousse à taille, avant que les grains ne la bossellent | Grains visibles, gousse fibreuse (Université du Minnesota) |
| Pois mangetout | Gousse à pleine longueur, grains à peine visibles | Gousse bosselée et coriace |
| Pois gourmand | Gousse presque pleine, ronde et croquante | Gousse terne, parcheminée |
| Petit pois à écosser | Grains un peu plus gros que la graine semée | Grains durs, farineux |
| Fève | Gousse gonflée, grains verts et tendres | Hile (la « cicatrice » du grain) devenu noir, grain farineux |
| Edamame | Gousses vertes bien pleines, avant jaunissement | Gousses jaunes |
| Haricot sec | Gousses complètement sèches, grains durs | Gousses moisies par l’humidité |
- Tous les 2 à 3 jours : une gousse laissée à maturité envoie à la plante le signal d’arrêter de fleurir.
- Tenir la tige d’une main et cueillir de l’autre, ou couper aux ciseaux : les tiges de pois et de haricots s’arrachent facilement.
- Récolter au frais, le matin, et mettre rapidement au froid.
2. Conserver
- Pois : refroidis rapidement, ils se gardent une semaine ou plus au réfrigérateur (Université du Minnesota). Leurs sucres se transforment en amidon au fil des jours : mangez-les vite.
- Haricots verts : quelques jours au réfrigérateur dans une boîte. Pour congeler : blanchir 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante, refroidir dans l’eau glacée, égoutter, congeler à plat.
- Petits pois et fèves écossés : blanchis puis congelés, ils gardent leur douceur.
- Haricots secs : bien secs, en bocal, au sec ; un passage de quelques jours au congélateur élimine les éventuelles bruches.
3. Précautions indispensables
4. En cuisine
| Récolte | Idées |
|---|---|
| Haricots verts | Blanchis puis poêlés à l’ail, en salade niçoise, en persillade. |
| Pois mangetout, gourmands | Crus à l’apéritif (gourmands), sautés au wok 2 minutes, en salade. |
| Petits pois | À la française, en velouté, en risotto, écrasés à la menthe. |
| Fèves | Dérobées (sans leur peau) avec huile d’olive et pecorino, en purée. |
| Edamame | Gousses bouillies 5 minutes, fleur de sel. |
| Pousses de pois | Crues en salade, sur une tartine, sautées une minute. |
5. Garder ses graines
Haricots et pois sont les légumes les plus faciles pour débuter la récolte de graines : leurs fleurs se fécondent le plus souvent elles-mêmes, et leurs graines restent fidèles à la variété, à condition de partir d’une variété population et non d’un hybride F1. Laissez quelques gousses sécher entièrement sur la plante, écossez, faites sécher encore une à deux semaines, puis mettez en sachet étiqueté. Tout est expliqué dans notre guide des graines, et vos surplus trouveront preneur à la bourse aux graines.
Suite et fin du dossier : pousses de pois, conseils et erreurs à éviter.
Questions fréquentes
Quand récolter les haricots verts ?
Quand la gousse a atteint sa taille mais avant que les grains ne la bossellent. À ce stade, elle est tendre, juteuse et casse net. Plus tard, elle devient fibreuse. Cueillez tous les deux ou trois jours pour relancer la floraison.
Peut-on manger des haricots crus ?
Évitez-le. Les haricots secs, en particulier les haricots rouges, contiennent une lectine (la phytohémagglutinine) qui provoque nausées, vomissements et diarrhées. Elle est détruite par une ébullition franche : faites bouillir au moins 10 minutes avant une cuisson lente. Les haricots verts se mangent cuits, blanchis ou poêlés.
Les fèves sont-elles dangereuses ?
Pour la plupart des gens, non. Mais chez les personnes ayant un déficit en G6PD, une anomalie enzymatique fréquente dans certaines populations, les fèves peuvent provoquer une destruction brutale des globules rouges (favisme), même cuites. Ces personnes doivent les éviter.
- University of Minnesota Extension, Growing beans in home gardens
- University of Minnesota Extension, Growing peas in home gardens
- Utah State University Extension, Killer Kidney Beans
- Singapore Food Agency, The arch enemy of G6PD-deficient individuals : fava beans
- Washington State University Extension, A Step-by-Step Guide to Saving Seeds
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