Partie IV · Cultiver
Utiliser et conserver ses herbes aromatiques : fraîches, séchées, congelées
Schéma fonctionnel, non coté.
Garder le basilic hors du frigo, le persil au frais, sécher le thym, congeler la ciboulette en glaçons, préparer une huile sans risque, et marier chaque herbe en cuisine : le guide pour profiter de toute sa récolte.
Une tour d’aromatiques produit souvent plus que ce qu’on consomme au jour le jour. Bonne nouvelle : chaque herbe a sa méthode pour être gardée fraîche une à trois semaines, séchée des mois ou congelée. Et en cuisine, chacune a ses alliés.
1. Récolter au bon moment
La conservation commence à la récolte. L’Université du Minnesota conseille de cueillir le matin, juste après la rosée, avant la chaleur, et au moment où les boutons floraux apparaissent, quand la saveur est au plus haut. Ne rincez qu’au moment d’utiliser, ou séchez bien les feuilles après rinçage.
2. Garder les herbes fraîches
| Herbes | Où | Durée |
|---|---|---|
| Basilic | Hors du frigo, au-dessus de 10 °C, tiges dans un verre d’eau | Quelques jours ; 1 à 2 semaines au mieux en conditions pro |
| Persil, coriandre, aneth, menthe | Au réfrigérateur, dans une boîte avec un papier humide, ou en bouquet dans un verre d’eau couvert d’un sachet | 1 à 2 semaines |
| Thym, romarin, sauge | Au réfrigérateur, dans un papier légèrement humide | 2 à 3 semaines |
| Ciboulette | Au réfrigérateur, dans une boîte | 1 semaine environ |
Repères de l’Université de Californie à Davis : la plupart des herbes se conservent environ 3 semaines à 0 °C et 2 semaines à 5 °C, avec une humidité supérieure à 95 % ; basilic et shiso au-dessus de 10 °C. Au frigo domestique, comptez moins.
- Loin des fruits mûrs : menthe, persil, origan et marjolaine sont sensibles à l’éthylène que dégagent pommes, bananes ou tomates mûres ; elles jaunissent et perdent leurs feuilles (UC Davis). Basilic, romarin, sauge et thym y sont peu sensibles.
- L’arôme part avant l’aspect : la coriandre perd nettement son parfum après une dizaine de jours, même si elle paraît encore belle. Le mieux reste de récolter au fur et à mesure.
3. Sécher
| Méthode | Comment | Durée |
|---|---|---|
| À l’air | Petits bouquets suspendus tête en bas, dans une pièce sèche, aérée, à l’abri de la lumière | 1 à 2 semaines |
| Déshydrateur | 35 à 46 °C (95 à 115 °F) | 1 à 4 heures |
| Four | 43 à 54 °C (110 à 130 °F), porte entrouverte | 3 à 4 heures |
| Micro-ondes | Feuilles entre deux papiers absorbants, appareil de 1 000 W maximum | 2 à 3 minutes, par courtes séquences |
Repères de l’Université du Minnesota.
- Le test : une feuille bien sèche s’effrite entre les doigts.
- Stocker entier : gardez les feuilles entières dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière, et émiettez au moment de cuisiner.
- Durée : environ 3 mois au placard, jusqu’à un an au réfrigérateur ou au congélateur (Université du Minnesota).
- Dosage : une herbe séchée est 3 à 4 fois plus forte qu’une herbe fraîche ; utilisez-en 3 à 4 fois moins (Ohio State).
- Les meilleures à sécher : thym, origan, romarin, sauge, menthe, sarriette. Basilic, persil, ciboulette et coriandre perdent beaucoup : congelez-les.
4. Congeler
- À plat : étalez les feuilles sur un plateau, congelez environ deux heures, puis mettez-les en sachet : elles ne collent pas entre elles (Ohio State).
- En glaçons : hachez, répartissez dans un bac à glaçons avec un peu d’eau ou d’huile d’olive, congelez, puis démoulez en sachet. Idéal pour le basilic, le persil, la ciboulette, la coriandre.
- Utilisation : directement dans les plats cuisinés, en même quantité que les herbes fraîches (Université du Minnesota) ; dans les 3 à 6 mois pour un goût optimal (Ohio State).
- Pesto : il se congèle très bien, de préférence sans le fromage, ajouté au moment de servir.
5. Huiles, beurres et vinaigres
- Beurre aux herbes : herbes hachées dans du beurre mou, roulé en boudin et congelé en tranches.
- Vinaigre aromatisé : estragon, thym ou basilic dans un vinaigre de vin ; filtrez après quelques semaines.
- Sel aux herbes : herbes hachées mélangées à du gros sel, séchées ensemble.
6. Les herbes en cuisine
| Herbe | Accords | Quand l’ajouter |
|---|---|---|
| Basilic | Tomate, mozzarella, pâtes, pesto ; basilic thaï dans les currys | En fin de cuisson ou cru |
| Persil plat | Taboulé, persillade, sauces vertes, poissons | Cru ou en fin de cuisson |
| Coriandre | Cuisines asiatique, mexicaine, indienne ; guacamole | Crue, au dernier moment |
| Ciboulette | Œufs, fromage frais, pommes de terre, salades | Crue, ciselée aux ciseaux |
| Menthe | Taboulé, thé, desserts, agneau, fruits rouges | Crue ou infusée |
| Aneth | Saumon, concombre, yaourt, pommes de terre | Cru |
| Thym, romarin | Rôtis, grillades, légumes au four, pain | Dès le début de la cuisson |
| Origan | Pizza, sauces tomate, grillades | Pendant la cuisson ; séché, il est encore meilleur |
| Sauge | Beurre noisette, pâtes farcies, porc, volaille | En cuisson, avec parcimonie |
| Estragon | Sauce béarnaise, volaille, œufs, vinaigre | En fin de cuisson |
Suite et fin du dossier : 30 astuces pour des aromatiques exceptionnelles.
Questions fréquentes
Comment conserver le basilic frais ?
Hors du réfrigérateur : le basilic est sensible au froid et doit rester au-dessus de 10 °C, sinon ses feuilles noircissent et perdent leur arôme (UC Davis). Placez les tiges dans un verre d’eau, comme un bouquet, à température ambiante et à l’abri du soleil, ou laissez-le simplement sur le plant jusqu’au dernier moment.
Peut-on conserver des herbes dans l’huile ?
Oui, mais avec précaution : une préparation maison d’herbes dans l’huile crée un milieu sans oxygène favorable à la bactérie du botulisme. Oregon State demande de la garder au réfrigérateur et de la consommer sous 4 jours, ou de la congeler. Ne la laissez jamais à température ambiante.
Quelles herbes supportent bien le séchage ?
Les herbes à feuilles fermes et riches en huiles essentielles : thym, origan, romarin, sauge, sarriette, menthe. Les herbes tendres comme le basilic, le persil, la ciboulette ou la coriandre perdent beaucoup au séchage : congelez-les plutôt.
- UC Davis Postharvest Research and Extension Center, Herbs (Fresh Culinary)
- University of Minnesota Extension, Preserving herbs by freezing or drying
- Ohio State University Extension, Preserving Herbs : Freezing and Drying (HYG-5360)
- Oregon State University Extension, Herbs and vegetables in oil (SP 50-701)
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